Устройство ножа

1. Лезвие - Самая главная часть любого ножа .

Есть два варианта изготовления лезвий: лезвия простых и дешевых ножей делаются штамповкой из листовой стали, а для дорогих, долговечных и профессиональных моделей используется выточка из кованной заготовки. 

Выбирая ширину лезвия, следует помнить, что чем оно шире, тем нож лучше режет.

2. Острие - это кончик лезвия. Форма острия определяется функциональностью ножа. 

3. Обух (спинка) - верхняя кромка лезвия.

В кухонных ножах линия обуха чаще всего прямая.

В моделях с опущенным или сцентрированным острием она спускается вниз.

4. Режущая кромка - это острая часть лезвия.

Условно форму режущей кромки можно разделить на «топор» и «пила».

Форма режущей кромки однозначно определяет назначение ножа, ведь «пилить» мясо, когда волокна застревают между зубцами и тянутся за ножом, тяжело, но и порезать мягкий горячий белый хлеб ножом с прямой режущей кромкой невозможно, не помяв его.

4.1. Ровная, прямая и гладкая режущая кромка наиболее универсальна. Если у вас нет возможности купить несколько разных ножей, то выбирайте только с гладкой режущей кромкой.

4.2. Ножи с зубчатой кромкой («серрейторная» заточка) хороши для нарезания продуктов неоднородной твердости (например, хлеб, ананас, помидор). Если такие ножи сделаны из очень твердой стали, они долго остаются острыми, в то время как обычный нож давно уже пора точить. Но если зубчатая кромка затупилась, что часто бывает с дешевыми вариантами серрейторных ножей, то ее уже нельзя заточить в обычных условиях.

4.3. Есть еще один пока редкий вид лезвия с волнообразной фестончатой поверхностью (Сантоку с выемками). Углубления, расположенные по обеим сторонам режущей кромки, препятствуют прилипанию продукта. Такие профессиональные ножи бывают обычно с длинным лезвием и идеальны для нарезки тонких ровных кусков ветчины, сыра, бисквитов.

5. Больстер, шейка – это утолщение металла между лезвием и ручкой ножа. 

Часто с помощью тяжелой металлической шейки производители улучшают балансировку ножа.

Раньше металлическая шейка была свидетельством кованого ножа, сейчас чаще всего лезвие, шейку и хвостовик собирают из разных стальных заготовок с помощью дуговой и плазменной сварки. Это связано с тем, что для увеличения долговечности и одновременно снижения стоимости, производители используют разные сорта стали для разных частей ножа. В более дешевых ножах из прокатной стали с пластиковыми ручками шейка отсутствует.

6. Предохранитель - это упор для указательного пальца руки, который предохраняет руку от соскальзывания на лезвие во время работы ножом.

7. Ручки современных кухонных ножей делаются из пластмассы, дерева, металла или резины.

Поверхность ручки ножа делается такой, чтобы исключить соскальзывание руки. 

8. Хвостовик – это продолжение лезвия, внутренняя металлическая часть ручки ножа.

Он может быть открытый или скрытый.

Виды ножей

1. Нож для чистки овощей (~9-9,5 см.)

Маленький нож с коротким прямым лезвием. Им удобно снимать кожуру с любого фрукта и овоща. Один из самых нужных на кухне ножей (входит в "поварскую тройку") 

 

 

2. Нож универсальный (universal) 4,5” или 5” (~12-15 см.)

Самый популярный из всех ножей. Это легкий и многофункциональный нож для резки небольших овощей и фруктов, колбасы, сыра и т.д. Один из самых нужных на кухне ножей (входит в "поварскую тройку") 

 

 

 

3. Стейковый нож (steak, мясной) 4,5” (~11,5 см.)

Популярный небольшой  нож с волнообразной или серрейторной кромкой.

Рекомендуется иметь несколько таких ножей в количестве, достаточном для сервировки стола и подавать их к мясным блюдам. 

 

 

 

4. Нож обвалочный для отделения мяса от костей (~15 см.)

Не широкий нож очень удобен для отделения жил от мяса и мяса от костей, хотя по длине и форме достаточно универсален и часто используется для нарезки любых продуктов, а также при разделке курицы, рыбы, не очень крупных овощей.

 

 

 

5. Нож филейный 7,5” (~19-25 см.)

У этого ножа лезвие широкое у ручки, но моментально переходит в длинную тонкую и гибкую полоску острого металла. Нож великолепно подходит для нарезки мясного и рыбного филе, незаменим для приготовления японских рыбных блюд.

6. Шеф-поварской нож (chief’s) 8” или 9” (~18-23 см.)

 

Этот нож обычно производится с тяжелой ручкой, толстым, широким и длинным лезвием с центральным острием. Все это позволяет легко рубить капусту, овощи, зелень, резать замороженное мясо, рыбу и птицу. Этот нож обязательно нужен на любой кухне. Базовый элемент "поварской тройки".

 

7. Хлебный нож (bread) 8” (~21 см.)

Сначала кажется, что без него можно обойтись, но позже становится ясно, что это очень удобный и важный нож. Обратите внимание, что бы это был нож с длинным волнообразным или зубчатым лезвием. Это позволяет легко резать, а не мять хлеб и другие продукты с твердой коркой и мягкой серединой (в том числе и ананас).

 

 

8. Кухонный топорик (cleaver) 6”-7”(~15-18 см.)

Топорик обязательно должен иметь очень толстое и широкое лезвие. Используется для разрубания замороженного мяса с костями или птицы.

9. Сантоку - японский шефский нож (santoku) 8” (~18 см.)

Японский нож на нашей кухне – удобная эргономика + отличные режущие результаты = набирающая обороты популярность у русских поваров и любителей кухни.

Остриё у него всегда опущено и нож напоминает топорик. Центр тяжести ножа смещен вперед, за счет этого при рубке прикладывается меньше сил.

 

10. Нож для нарезки (slicer) 12” (~21-30,5 см.)

Имеет очень тонкое, узкое и прямое лезвие с закругленным концом.

Постоянно используется для  нарезки шаурмы или тончайших филейных кусков осетрины или ветчины.

 

 

 

11. Нож для нарезания томатов (12-15 см)

Узкое серрейторное лезвие длиной до 15 см. Для деликатной нарезки фруктов и овощей, у которых твердая кожура и мягкая середина – помидоры, апельсины, лимоны и т.д.

Может использоваться также как малый хлебный нож

 

 

 

"Поварская тройка"

 

 

 

 

 

В поварскую тройку входят 3 ножа: овощной, универсальный и Шеф.