Инструменты для заточки

это то, без чего даже самые острые и самые прочные ножи со временем превращаются в примитивные орудия труда первобытного человека. Можно, конечно, периодически сдавать ножи для заточки в специализированные мастерские. Однако в современных семьях ножей, как правило, не один комплект, поэтому проще освоить заточку ножей из стали, как и заточку керамических ножей, самому. А мы, Кухонный бутик, реально поможем в этом и делом, и нижеприведённым словом — про способы  придания важнейшим кухонным инструментам изначальной остроты.

Прежде всего обращаем внимание на «стариковский» способ, т.е. на то, что называется:

Механическая (ручная) заточка ножей.

Главное в этом деле — точильный камень, а если «по-стариковски», то — точильный брусок. С его помощью проще всего осуществить грамотную заточку ножей, клинков, прочих колюще-режущих предметов. 

Современные ножи — изделия, пропитанные до последнего атома индивидуальными особенностями, а потому инструменты для заточки одних ножей совсем могут быть не пригодны для заточки других. Скажем, для заточки ножей из дамасской стали обычно используются специальные точильные камни… Увы, но процедура заточки ножей — штука весьма и весьма тонкая, и здесь не место ни наждачной бумаге, ни напильникам, ни обычному точильному станку.

Есть несколько правил, дающих представление о том, как добиться правильной заточки ножей посредством применения точильного камня. Остановимся на трёх, самых главных. Итак, прежде всего следует помнить, что настоящий профессионал при заточке ножей будет использовать не один вид камней, а целых три, различающихся по степени зернистости. Второе, на что необходимо обратить внимание, это последовательность перехода от камня с большей зернистостью к камню с меньшей зернистостью, чтобы при этом каждый последующий камень устранял последствия (царапины), которые остались от предшествовавшего камня. И, наконец, важно знать, что точильные камни перед заточкой следует обмокать в воде.

Так уж исторически сложилось, что лучшие точильные инструменты — это японские точильные камни, которые в состоянии сделать из лезвия кухонного ножа настоящую бритву, режущую при одном едва заметном прикосновении к режущей кромке. И, что особенно примечательно, никаких сложностей в обучении точильному искусству нет, здесь, как говорится, профессионалом может стать любой.

После чего можно так заточить нож, что он будет разрезать на лету бумагу, платок и даже волос! Если, разумеется, относится к ножам и их заточке так, как относятся ко всему этому японские повара, для которых заточка ножей — как священный ритуал, предающийся веками от учителя к ученику.

Не только заточка стальных ножей, но и ножей из циркониевой керамики наиболее эффективно осуществляется при помощи японских точильных камней. И по тем же правилам.

Научившись точить в полном соответствии с японскими традициями, можно чередовать один ритуал — заточку ножей с другим — чайной церемонией. И при этом не забывать, что харакири тут не место и не время.

В общем, смотрим на весьма широкий ассортимент точильных камней в нашем Кухонном бутике, и выбираем то, что в хозяйстве иногда будет востребовано.

Точилка для ножей.

У большинства из нас есть подобного рода штуковина, приобретённая ещё в приснопамятные времена в каком-нибудь хозмаге или если сравнительно недавно,  то на одном из «каширских дворов».  Она всегда под рукой где-то на кухне, и когда возникает необходимость, всегда есть возможность сделать десяток продольных движений лезвием ножа между рабочих кругов точилок, чтобы нож снова стал острым. Впрочем, точилка и не точилка вовсе, а самый что ни на есть заточный станок для ножей, т.е. «по-научному» должна звучать гордо.

Существует немало подобного рода точилок для ножей и способов заточки . Есть, например, точилка, обеспечивающий, аналогично точильному камню на жёсткой основе, заточку только с одной стороны. А есть и более привычная альтернатива, т.е. станок, который затачивает лезвие ножа с обеих сторон, что весьма удобно. Третий тип станков основывает свою эффективность на силе рук точильщика. Наконец, довольно распространены станки с заточкой от электрического привода.

Точильный станок, если сравнивать его с точильным камнем, уже  не ритуал, а просто насущная необходимость без особых изысков, присущих японским и отечественным мастерам, быстро заточить нож.

Точилки для ножей и сейчас в большом количестве продаются под навесами строительных рынков, однако едва ли каждая десятая из них по-настоящему приспособлена для качественного выполнения своих функций.  Поэтому, как и большинство подобного рода продукцию, точилки для ножей надёжнее приобретать в спецмагазинах и обязательно от хорошо зарекомендовавшего себя производителя.

Профессиональная механическая точилка обладает возможностью регулировать угол заточки, её рабочая область состоит из более качественных материалов, в числе которых — точильные камни, металлические пластины, чего нет в дешёвых вариантах.

Механические точилки подходят как для домашних кухонь, так и для кухонь предприятий общественного питания, где особо некогда возиться с точильными брусками. А, кроме того, есть точилки, которыми можно затачивать не только ножи, но и другие инструменты, например — ножницы. Приглядитесь к продукции, размещённой на виртуальных прилавках нашего вполне реального Кухонного бутика, и вы оцените всё разнообразие предложенных вариантов для заточки всего и вся.

Мусаты

Мусат представляет из себя металлический стержень с надетой на него ручкой. Будучи похожим внешне на круглый напильник, мусат тем не менее имеет несколько иную рабочую поверхность, состоящую из продольных мелких рёбер, частых и параллельных. Изготавливают стержень обычно из такого же металла, что и ножи, или металл, который несколько твёрже. Довольно часто мусат входит в набор ножей от известных производителей. Используют мусат в том случае, если режущая кромка острого ножа от резки твёрдых продуктов всего лишь искривилась. С какой периодичностью править нож — каждый решает для себя сам. Можно хоть каждый день, если для этого есть время и желание.

Вот, например, такая, вполне типичная для многих ситуация: после разрезания слегка размороженного мяса птицы пришлось разрезать и косточку, после чего помидор почему-то не режется, а пилится словно пилой. И это значит, что пришло время нож «поправить».

Как править? Берётся мусат и удерживается в перпендикулярном положении относительно ножа, после чего устанавливается под углом в 20-25 градусов на лезвие ножа и резко проводится вдоль лезвия, причём обязательно от «пятки» к оконечности. Несколько раз проведённым с небольшим усилением манипуляций с каждой стороны, и режущие функции ножа полностью восстановлены. Благодаря такому профилактическому обслуживанию острота заточенного ножа сохраняется в разы дольше, нежели без неё.

Разумеется, в нашем обзоре инструментов и приспособлений для заточки ножей никак нельзя обойти технические достижения, поэтому дальше —

Электрические заточные станки.

Это распространённое заблуждение, будто бы кто угодно сможет без особых проблем наточить практически любой клинок, используя для этого исключительно электрический заточный станок.  Потому как электрические точилки — это устройства с профессиональным уклоном. Впрочем, достичь профессиональных высот, при должном обучении, может каждый, в том числе и в деле освоения профессии оператора электрического заточного станка.  В том числе и кухарка, которая, как известно, даже с управлением государства справится, а уж подчинить себе небольшой инструмент, питающийся электричеством,  тем боле сможет.

В наш Кухонном бутике всегда есть в наличии электрические заточные станки от ведущих мировых производителей. У этих устройств нет недостатков, у них есть только особенности, с которыми следует ознакомиться, прежде чем делать покупку.

Электрические заточные станки большей частью предназначены всё же для использования в предприятиях общественного питания, где объём каждодневной работы с ножами настолько велик, что тратить время на ручную заточку ножей — расточительство.

Увы, но электрические заточные станки совершенно бесполезны для заточки большинства японских ножей, в том числе и тех, что представлены в Кухонном бутике под брендом Samura. Японские ножи затачиваются только вручную и по специальной методике. А всё потому, что ножи Samura изготавливаются из высокопрочной стали, требующей заточки под большим углом, чего электрические станки сделать не могут, они просто сломают лезвие. К тому же, есть такие ножи из Японии, которые вообще точить нельзя, ибо при заточке «сгорает» само лезвие ножа, вследствие чего срок эксплуатации таких ножей после любой заточки существенно сокращаются.